叉烧为什么要炸两次

叉烧是一道广东传统的烤肉菜肴，其特点是色泽红亮、外焦里嫩，肉质鲜嫩多汁。叉烧要炸两次的主要目的是为了使其达到外焦里嫩的效果。

首先，第一次炸叉烧的主要目的是使肉表面炸至金黄酥脆。在第一次炸制的过程中，热油会快速将肉表面温度提高，使肉内部的水分蒸发，形成一层脆皮。这层脆皮可以锁住肉内部的水分，使肉质更加鲜嫩多汁。

其次，第二次炸叉烧的目的是让肉质更加酥脆。第一次炸制后，虽然肉表面已经形成了一层脆皮，但肉内部仍然会存在少量的水分。通过第二次炸制可以进一步去除肉里面的水分，使整个叉烧的口感更加酥脆。

此外，炸两次叉烧还可以使其色泽更加红亮。第一次炸制可以使肉表面的脂肪融化，并通过反应产生美味的焦糖。第二次炸制可以使这层焦糖更加均匀地附着在肉表面，使叉烧的颜色更加漂亮。

另外需要注意的是，炸叉烧的技巧也非常重要。首先，炸制的油温需要适中，过高的油温会导致外焦内生，食材容易糊化；过低的油温则容易导致炸制时间过长，影响口感。其次，炸制的时间需要掌握，过长的时间会导致肉炸得过干，影响肉质口感。

总之，叉烧之所以要炸两次，主要是为了达到外焦里嫩的效果。第一次炸制使肉表面达到金黄酥脆，锁住肉内部的水分。第二次炸制使整个叉烧更加酥脆，色泽更加红亮。同时，炸制叉烧需要注意合适的温度和时间，以保证口感的最佳状态。